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    餐飲定位后廚成本控制10大絕招!

    人氣: 發布時間:2019/10/9 10:15:32

     開餐廳,最重要的就是控制成本。

    如何最大程度地節省后廚成本,是每個餐廳老板和總廚時刻關心的事,以下全國各地的總廚們分享的他們控制成本的絕招,你的餐廳也可以嘗試一下。

     

    兄弟酒店聯合采購

    很多大型企業受物價上漲的影響并不大,因為他們有很多分店,可以大批量采購,購買到的原材料價格就比中小型酒店便宜很多。

    但是中小型酒店應用這種方法就很困難,因為要想把原料的價格壓到最低,勢必要大批量采購。

    而普通酒店一來沒有足夠的資金進行大批量采購,二來采購的原料一時半刻也無法用完,反而會造成浪費。


     

    那么中小型酒店如何通過采購來降低成本呢?受到團購的啟發,現在很多上海的中小型企業都開始采用組團采購的方法。

    由中間人或者其中一家酒店牽頭,跟原調料廠家直接聯系,大批量采購低價原料,然后再根據各個酒店需要量的不同,分別結算。

    通過這種方法,中小酒店也可以采購到物美價廉的原材料,總的來說,我感覺通過這種方法采購到的原料比平時便宜了近1/3。

     

    讓垃圾桶成為閑置品

    越是物價上漲就越要做好成本控制工作。你相信在餐廳,垃圾桶也能變成了閑置品?

    當要求任何一種原料的應用率都要逼近100%,而且要做到合理利用,即使是蔥、姜、蒜這樣的小料,利用率也可以達到100%。

    比如春筍,總會有老根變成下腳料,不用怕,直接將老根拍松,吊湯時放入,做好的湯汁鮮味超級濃。

    再比如姜,將姜修成方形,用來切絲,剩余的帶皮的下腳料,我們則用來制作預制品。蔥和蒜也是同樣的應用方法。

     

    多用半成品比自制更省錢

    湘菜中最不可缺少的就是辣椒,但是現在普通的紅辣椒成本上漲了一倍還多,給我們做菜帶來了很大的壓力。

    普通的小炒還好說,可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替,像剁椒魚頭這樣的菜肴,控制起來就比較困難了。

    以前,我們都是自己制作剁辣椒,現在不敢做了,因為成本太高,用量太大,不能說賠錢,起碼不賺錢。

    后來,我們跟本地的很多辣椒調料廠聯系,請他們出售半成品剁辣椒給我們,將買到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用,可以略微控制辣椒菜的成本。


     

    現在市面銷售的半成品原料非常多,從價格來看,似乎比我們自己制作要貴一點,但是綜合加工成本、時間成本等因素,我們發現這些半成品原料比我們自制的成本還要略低一點。

    所以,我們干脆大范圍采購半成品原料,這樣還可以大量減少人力成本,而且利于產品的標準化。

     

    檔口外包,減少人力成本

    后廚是由很多檔口組成的,原來我們都是自己進原料,自行制作,管理起來非常復雜,而且成本也不容易控制。

    現在,越來越多的廚師成立了檔口公司,比如面點制作公司、冷菜制作公司、燒臘制作公司、燕鮑翅制作公司。

    他們不需要很多工作空間,有的甚至不需要操作間,就可以為酒店提供全套的產品和服務。對比花銷,反而比我們自己負責檔口還便宜。

    所以,我們直接將部分檔口外包,這樣一來我們不需要大批量進貨,減少了資金的周轉;二來不需要人員管理和配比,減少了人力成本;三來不需要操心成本和利潤,可以說這種承包方式,讓我們管理廚房更加得心應手。

     

    呼叫器減少服務成本

    服務成本也是一塊很大的支出,而且現在好的服務員是越來越少,人也越來越難招。有時候中午根本不需要那么多的服務人員,這也會造成人力成本的浪費。

    后來,我們借鑒飛機上的呼叫服務系統,在每個餐桌上安裝了呼叫器。只要客人需要服務,輕輕一按呼叫器,服務員就會出現在客人的餐桌前。

    安裝一個呼叫器的成本只需要幾百元,但是安裝后,我們的服務人員數量減少了1/4,大大縮減了服務成本。

     

    下腳料也可升值賣

    做好成本控制工作,首先要用好下腳料。我們通過一些特殊加工,讓下腳料身價倍增。

    舉個簡單的例子,比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根,我們采用四川泡菜的手法,將它們加工成小泡菜,然后給葷類菜肴做小配菜。

    這樣做一來可以豐富菜肴的內容,二來可以緩解葷類菜肴的膩口感,三來還可以替代盤飾,可謂一舉三得。


     

    另外,一些蔬菜原料的下腳料,我們還做成了特價小菜,提供給客人。比如西蘭花、芥藍、青筍的下腳料,我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好,裝入小碗內作為小配菜推薦給客人,由于每碗只需要4元,所以客人非常認可。

    一個月下來,光賣這些特價小菜,就凈賺了6000元。這個季節,很多酒店都提供三文魚刺身,我們將三文魚的魚頭用來香口者,魚骨用來煎,做到了“0”損耗。

     

    新原料超值賣

    除了控制好成本外,我們還開發了很多用新原料制作的高毛利、低價位菜品。比如海參皮,我們用來制作冷菜,客人感覺檔次很高,但是價位卻很平民化,受到了食客的大力歡迎。

    還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下:

    一種是黃金甲,一聽名字就很上檔次吧,其實它就是冰島紅極參的內壁;

    再一個是貝邊,它是北極貝的“裙邊”,也就是北極貝加工時候的下腳料,口感非常不錯;

    最后一種是冰島大帶子。它的個頭是普通帶子的三倍,從賣相上看超級上檔次,但是它的成本卻不及普通的帶子。

    用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮,由于原料本身成本就低,所以售價也相當平民化,客人感覺非常實惠,好評倍增。


     

    錯時備貨,降低成本

    采購是關乎成本控制的一件大事,而錯時備貨則是大幅降低成本最有效方式。

    所謂錯時備貨,就是說提前或者延緩采購時間,在某種原料價格達到最低的時候進行采購。

    舉個簡單的例子,比如海鮮原料,一般在6-9月價格最高,因為這時候漁場全部進入封海期,海鮮原料稀缺,價格自然水漲船高。

    如果你在6月份之前,就大量采購海鮮原料,勢必會節省很多海鮮原料的采購成本。

    打荷、跑菜均可采用鐘點工

    人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本,我們招聘了很多鐘點工代替廚師從事非技術工種的工作,如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐。

    這些工作沒有太多的技術要求,只需要簡單培訓就可以完成,所以普通的鐘點工完全可勝任。

    采用這種方式后,我們的人力支出減少了,而且無需管理,更不需要安排食宿,可以說這種方法省錢又省力。

     

    菜品調價有講究

    當原料漲價達到一定程度后,就必須給菜品進行調價了。但是如何把價格調到客人滿意,酒店又有利潤可賺呢?就大有講究了。

    這時候你可以分三步進行調價:

    第一步,根據菜品銷量排行榜選出最受客人喜歡的菜品,數量一般占到菜品總數的1/3。

    第二步,將選出的1/3菜品根據價格的不同,分為高、中、低三檔。

    第三步,對高、中、低三檔菜品再細分。

    比如中檔菜品,其中肯定有部分菜品是你們酒店有,其他酒店也有的。對于這類菜品,除非食材漲價非常厲害,一般不做調價處理,保持在同類酒店中的價格優勢。

    剩余的中檔菜品是只有你們酒店有,其他酒店沒有的,可以進行調價。這樣,客人沒有比較的空間,自然也就不會在乎價格上漲了多少。

    高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進行調價。

    高、中、低三檔菜品調價的幅度應該是有差異的,我們把高、中、低三檔菜品的調價比例設定為3∶2∶1。舉個簡單的例子,假設低檔菜每款增加1元,那么中檔菜每款就是增加2元,高檔菜每款增加3元。

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